Страницы

2 янв. 2012 г.

Eiswein

Ледяное вино (фр. Vin de glace, итал. Vino di ghiaccio, англ. Ice wine, нем. Eiswein) — десертное вино, изготовленное из винограда, замороженного на лозе. Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %), значительное содержание сахара (от 150 до 350 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л). Обычно его готовят из сортов Рислинг или Видал.

Мороз для такого вина необходим. Вода, содержащаяся в соке, замерзает, а сахар, кислоты и другие вещества концентрируются в небольшом количестве сусла, выходящего из давильного пресса. То есть чем ниже температура, тем выше степень обледенения и тем концентрированнее сусло. Виноград должен попасть под пресс при температуре -7 °С. Такая температура воздуха обычно бывает зимой. Айсвайн, которое качественно делают только в Германии, Австрии и Канаде, отличается более высоким содержанием кислот, чем вина из ягод с грибком Botrytis cinerea.

Вина из замороженного винограда, хотя и не намеренно, делали уже в XIX в. В XX в. первые вина такого рода появились в 1949 г. на Сааре, а в большом количестве стали производиться по всей Германии лишь в 1961 г. Попытки искусственным путем сделать айсвайн, замораживая в холодильных установках свежеубранные полнозрелые ягоды, не привели к ожидаемым результатам и в итоге были запрещены.